Главная >> Новости И Факты >> Как приготовить соленья: пошаговое руководство по маринованию

Как приготовить соленья: пошаговое руководство по маринованию

Домашние соленья. Их можно хранить на полке в течение года, но вы также можете быстро и легко приготовить маринованные огурцы в холодильнике. Мы покажем вам оба пути!

Джей Никс / Shutterstock

Руководство по быстрому травлению и травлению на водяной бане

Тело

Мммм ... Готовы делать домашние соленья? Просто следуйте нашему пошаговому руководству по маринованию для начинающих, и вы будете в пути. Маринование - отличный способ сохранить лишние овощи, но маринование подходит не только для огурцов. Вы можете мариновать перец, лук, помидоры, морковь, арбуз, персики - можно мариновать множество разных овощей и фруктов! Мы также предлагаем рецепты, которые вы можете попробовать - наслаждайтесь дарами сада на долгие месяцы.

Что такое маринование?

Маринование - это процесс консервирования овощей или продления срока хранения продуктов путем ферментации с использованием рассола или погружения в уксус. Кислотность раствора изменяет вкус и текстуру пищи, способствуя росту полезных доброкачественных бактерий ( Лактобациллы ), а также предотвращение роста вредных бактерий, таких как та, которая вызывает ботулизм, Clostridium botulinum .



Соленья должны быть сделаны из молодых свежих овощей и фруктов, уксуса и свежих цельных специй и зелени. Сказочно маринованные продукты - это результат использования качественных ингредиентов, правильных пропорций и тщательно соблюдаемых рецептов.

Вы можете мариновать большинство овощей и фруктов, включая огурцы, стручковую фасоль, перец, окра, репу, морковь и спаржу.

Два способа маринования: быстрое травление против травления на водяной бане

По сути, есть два способа травления:

  1. Быстрое маринование : Быстрый и простой процесс, быстрое засоление так же просто, как положить овощи в раствор для маринования и немного подождать. Быстрые соленья (также известные как «соленья в холодильнике») хранятся в холодильнике от нескольких недель до нескольких месяцев. Этот процесс лучше всего подходит для солений, которые, как вы знаете, вы будете есть и наслаждаться ими в течение короткого периода времени, потому что они теряют свою хрусткость, чем дольше они остаются в рассоле.
  2. Метод кипящей водяной бани : В этом процессе банки с готовой едой нагреваются на кипящей водяной бане в течение определенного времени. Правильно обработанные и хранимые продукты должны быть безопасными в течение одного года. После того, как продукт открыт, охладите его, как любой другой свежий продукт.

соленья-quick-shutterstock_221016952_full_width.jpg
На фото: Домашние соленья из холодильника в рассоле с чесноком и укропом. Предоставлено: Gkrphoto / Shutterstock.

Нужна ли обработка солений?

Если вы хотите хранить продукты в банках при комнатной температуре (в кладовой), тогда необходима термообработка, которая уничтожит микроорганизмы, вызывающие порчу. Термическая обработка также деактивирует ферменты, влияющие на вкус, цвет и текстуру продукта во время хранения.

Приготовьтесь мариновать!

Независимо от того, какой способ вы выберете, соленья должны быть приготовлены из молодых свежих овощей. Не используйте вощеные огурцы из супермаркетов для маринования, потому что кислота или соль не проникают в них должным образом. Выращивайте огурцы самостоятельно или отправляйтесь на фермерский рынок. Каталоги семян - хороший источник информации о подходящих сортах. Для огурцов классикой солений являются огурцы кирби, а не английские огурцы. Персидские огурцы отлично подходят для упаковки в поллитровые банки.

Выбирайте для маринования только самые свежие овощи без синяков и пятен. Используйте как можно скорее после сбора. Собирайте огурцы в начале дня, чтобы избежать горького привкуса.

Выбирая овощи и фрукты для маринования, выбирайте те, которые примерно одинакового размера, и нарежьте или нарежьте их до такого же размера, чтобы рассол для маринования равномерно проникал в соленые огурцы. Мы рекомендуем около 1-1 / 2 дюйма для корнишонов и 4 дюйма для укропа. Используйте более зрелые огурцы необычной формы для приправы и солений в виде хлеба с маслом.

Как очистить продукцию

Овощи и фрукты, которые нужно мариновать, следует тщательно промыть щеткой для овощей под проточной водой. Почва или любые мягкие пятна, оставленные на овощах, могут содержать бактерии, которые могут испортить соленые огурцы.

У огурцов для маринования целиком может остаться около полдюйма стебля, от которого следует выбросить. Кроме того, откажитесь от ломтика 1/16 дюйма от цветков свежих огурцов. Конец цветка содержит фермент, который вызывает чрезмерное размягчение соленых огурцов при рассоле.

По желанию: для получения более хрустящих солений переложите овощи (целые или нарезанные) в широкую неметаллическую миску и намажьте сверху слоем соли для маринования. Накройте крышкой и оставьте на ночь в холодильник . Удалите жидкость, которая будет вытекать из овощей, затем хорошо промойте прохладной водой и высушите овощи перед маринованием или консервированием, как обычно. Соль для маринования помогает удалить влагу из овощей, делает их более хрустящими и позволяет им дольше оставаться хрустящими.

когда пересаживать огурцы

Тщательно измеряйте или взвешивайте, потому что соотношение свежих овощей и рассола (соли к воде) и других ингредиентов будет влиять на вкус и, во многих случаях, на безопасность.

Какую соль использовать

Соль для рассола должна быть маринованной (также известной как консервная соль) - чистой, гранулированной или каменной солью без добавления йода. Йод в поваренной соли сделает соленые огурцы темнее. Можно использовать обычную не йодированную поваренную соль, но она содержит вещества, препятствующие слеживанию, которые сделают рассол мутным.

Какой уксус использовать

Уксус должен иметь кислотность 5 процентов для маринования. Крепость уксуса обычно указывается на этикетке. Уксус из яблочного уксуса сделает рассол более густым и насыщенным, но также придаст ему цвет.

Если требуется продукт более светлого цвета, например, маринованные груши или лук, следует использовать белый дистиллированный уксус. Яблочный уксус придает более мягкий вкус, а белый уксус более острый, но оба одинаково хорошо подходят для маринования.

Использование того количества уксуса, которое предусмотрено в вашем рецепте, имеет решающее значение для качества и вкуса солений. Если рассол или сироп для маринования имеют слишком острый вкус, не уменьшайте количество уксуса, а вместо этого добавьте больше подсластителя, пока вкус не станет подходящим.

Запасы

Для быстрого приготовления солений в холодильнике не требуется специального оборудования. Вам понадобится большая неметаллическая миска и охладите ее в миске (накрытой) или в двухпинтовых банках, вымытых горячей мыльной водой, ополоснутых и высушенных на воздухе.

Для консервирования с использованием водяной бани вам необходимо покупать банки, специально предназначенные для домашнего консервирования, например, каменщики или шаровидные банки. Большинство банок для консервирования продаются с крышками, состоящими из двух частей - круглой металлической завинчивающейся лентой и съемной плоской металлической крышкой, которая имеет резиновый герметик по внешнему краю. Банки для консервирования можно использовать повторно, если они не имеют трещин, трещин или ржавчины. Ленту винта можно использовать повторно, если она хорошо очищена и не ржавеет. Однако каждый год необходимо использовать новые крышки для банок, чтобы обеспечить плотное прилегание. Никогда не используйте крышки повторно. Чтобы приготовить банки, поместите их в большую кастрюлю с водой и доведите воду до кипения (180 ° F). Оставьте банки в горячей воде до тех пор, пока они не будут готовы к наполнению.

При приготовлении солений лучше использовать неметаллическую посуду, потому что металлы вступают в реакцию с кислотами или солями и вызывают нежелательные изменения цвета и вкуса солений, что делает их непригодными для употребления в пищу.

См. Другие необходимые материалы в нашем Руководстве по консервированию с использованием водяной бани. .

Что такое свободное пространство?

Свободное пространство - это количество воздушного пространства между верхней частью продукта или жидкости, помещенной в банку, и внутренней частью крышки банки. Правильный размер свободного пространства указан в вашем рецепте и должен соблюдаться в каждом рецепте, чтобы во время обработки образовалось прочное уплотнение крышек. В общем, оставьте 1/2 дюйма свободного пространства для солений.

«Мастер» рецепт маринования для быстрых солений или консервирования на водяной бане

Вот «главный» рецепт быстрого маринования или консервирования на кипящей водяной бане, когда нужно сделать небольшую партию солений, чтобы заполнить две банки размером с пинту. Методика приготовления одинакова для обоих; это просто зависит от того, собираетесь ли вы обрабатывать банки или охлаждать их для быстрого приготовления маринованных огурцов.

Ингредиенты на 2 пинты

18 в собачьих годах к человеческому
  • 1–1,5 фунта огурцов или других овощей
  • 1 стакан уксуса. Используйте белый дистиллированный или яблочный уксус с 5-процентной кислотностью. Если желателен светлый цвет, используйте белый уксус, например, фрукты и цветную капусту. Подумайте дважды, прежде чем использовать красный винный уксус, так как он сделает все ваши овощи розовыми!
  • 1-½ столовой ложки соли. Используйте кошерную соль или соль для маринования (также известную как консервированная соль). Кошерная соль и маринованная соль не имеют добавок. Не используйте йодированную соль, потому что она делает рассол мутным и может изменить цвет и текстуру овощей, а также, возможно, оставит осадок на дне банок.
  • 1 стакан воды. Примечание. Не используйте жесткую воду, так как из-за содержания железа раствор для травления станет мутным, а соленые огурцы обесцветятся.
  • ¼ стакана сахара - по желанию, но в большинство рецептов входит.
  • Необязательно: 2 чайные ложки семян укропа или сельдерея или специи по вашему выбору, например куркумы. Классика - семена укропа. Также можно использовать семена горчицы или перца. В качестве трав попробуйте укроп, мяту, базилик или что-нибудь еще, что украшает ваш сад. Всегда используйте свежие травы и специи при консервировании или мариновании, так как травы и специи быстро теряют свой аромат.
  • Необязательно: несколько зубчиков чеснока, очищенных, нарезанных или раздавленных, усиливают вкус.

Направления:

  1. Нарежьте овощи на одинаковые размеры, будь то копья или монеты, и положите их в две банки или в большую миску для быстрого маринования. Плотно упакуйте овощи в консервные банки, не разбивая их, и оставьте наверху место для рассола и свободного пространства (1/2 дюйма для солений).
  2. Приготовьте рассол для маринования, смешав уксус, воду и соль в кастрюле из нержавеющей стали на сильном огне. Доведите до кипения, затем залейте горячим рассолом для маринования покрывающие их овощи, почти заполняя каждую банку, но оставляя 1/2 дюйма свободного пространства.
  3. Для быстрых солений налейте рассол в две банки с солеными огурцами и оставьте их на столе, пока они не охладятся до комнатной температуры, но не более чем на 1 час. Затем накройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник. Подождите от трех дней до недели, пока не разовьется аромат, и овощи станут действительно маринованными. Учтите, что чем дольше рассол, тем вкуснее! Вы также можете повторно использовать рассол для следующей партии.

    На этом процесс быстрого травления останавливается. Чтобы приготовить соленые огурцы для длительного хранения, продолжайте использовать метод кипящей водяной бани, описанный ниже.
  4. Если вы собираетесь обрабатывать и хранить соленые огурцы для более длительного хранения, осторожно постучите по двум банкам, чтобы удалить пузырьки воздуха, и долейте рассолом, если овощи осядут, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Воспользуйтесь чистой пластиковой палочкой или пластиковой лопаточкой и осторожно проведите по банке между продуктами и стенками каждой банки, чтобы выпустить лишний воздух. После наполнения всегда протирайте край банки начисто перед тем, как закрывать крышку, чтобы обеспечить хорошее уплотнение. Добавьте новые крышки, которые были вымыты и высушены, чтобы удалить любой возможный мусор, и завинтить хомуты.

  5. Используя подъемник для банок, поместите банки в кастрюлю с кипящей водой или в консервную баню с решеткой на дне. Убедитесь, что кипящая вода покрывает банки на 1-2 дюйма и во время обработки. Накройте крышкой и, когда вода снова закипит, установите таймер на 10 минут. Когда закончите обработку, выключите огонь; подождите 10 минут, чтобы снять крышку.

  6. Снимите банки с помощью подъемника и поместите каждую на полотенце или решетку, чтобы она остыла. Вы можете услышать звон крышек банок, что означает, что банки плотно закрыты.

  7. Оставьте банки в покое на 12–24 часа, чтобы они остыли. ЗАПРЕЩАЕТСЯ повторно затягивать ленты, так как это может помешать процессу герметизации.

  8. После того, как банки полностью остынут, проверьте герметичность. Открутите ленты и аккуратно надавите на центр крышки. Если вы не чувствуете никакой отдачи, значит, банка плотно закрыта. Если крышка отжимается, значит, она не закрывается. Поставьте банку в холодильник и ешьте в течение 2 недель.

    на какое число мы переводим наши часы назад
  9. Маркируйте и датируйте свои банки и храните их в чистом, прохладном, темном и сухом месте, например в кладовой, шкафу или подвале. Не хранить в теплом месте!

  10. Чтобы маринады стали мягкими и приобрели восхитительный вкус, подождите не менее 3 недель до еды! Имейте в виду, что соленые огурцы могут быть готовы к употреблению раньше. Все зависит от вас и ваших вкусов! Только не позволяйте им растягиваться слишком долго, иначе текстура овощей может ухудшиться и стать эластичной. После открытия хранить в холодильнике.

Храните банки в прохладном, сухом, темном месте до 1 года в соответствии с рекомендациями Национального центра консервирования домашних продуктов.

См. Наше полное руководство о том, как правильно обрабатывать банку с водяной баней.

См. Наши таблицы измерения овощей и фруктов, чтобы перевести фунты в чашки.

Рецепты засолки

Теперь, когда вы знаете процесс, вот несколько вкусных рецептов маринования!

Сладкие соленья в холодильнике

Соленья укропа в холодильнике

Видео о том, как приготовить соленья из укропа в холодильнике

Как обсуждалось выше, соленые огурцы в холодильнике не нуждаются в консервировании или переработке. Их можно есть сразу, но вкус лучше примерно через неделю.

холодильник_dill_pickles_2.jpg
Фото: Сэм Джонс / Куинн Брейн

Традиционные соленья из хлеба и сливочного масла
Хлебные соленые огурцы получили свое название от Омара и Кары Фаннинг в 1920-х годах. Это восхитительное сочетание сладкого и соленого с приятным хрустом.

bread_and_butter_pickles.jpg
Фото: S Эм Джонс / Куинн Брейн

Традиционные соленья с укропом
Классический маринад из укропа обеспечивает хрустящую корочку с сильным уксусным профилем. В рассоле есть соль, сладкий укроп и обычно чеснок, а рассол часто получается сочным и сочным. Отлично подходит для приготовления еды.

рецепт-укроп-соленья-recipe.jpg

Дилли Зеленая фасоль
Это название маринада относится к траве в этом рецепте: укроп. Наряду с пикантным перцем и чесноком фасоль Дилли идеально подходит для добавления немного специй к любому блюду и придания пикантности любому сэндвичу.

средства отпугивания птиц для сада

укроп-зеленые-бобы_0.png
Фото: Сэм Джонс / Куинн Брейн

Маринованный перец
Когда у вас есть всего несколько перцев, этот рецепт маринованного перца вам подойдет. Просто возьмите немного белого уксуса и вперед! Можно использовать любой перец.

рецепт-pickled_peppers_final_0.jpg
Фото: Сэм Джонс / Куинн Брейн

Летние соленья из кабачков
Когда соседи отказываются брать с ваших рук кабачки или кабачки, самое время мариновать.

Маринованные летние кабачки
Летние соленья из кабачков. Фото: Шерри Йейтс Янг / Shutterstock.

Маринованная свекла
Эта маринованная свекла имеет хорошее сочетание кисло-сладкого вкуса и благодаря этому заняла первое место на пяти различных ярмарках Ozark Empire.

бабушки-маринованные-свекла.jpg

Еще рецепты засолки из овощей и фруктов

  • Маринованная морковь
  • Соленья из зеленых помидоров
  • Соленья из кабачков
  • Маринованная зеленая фасоль
  • Соленые огурцы с горчицей
  • Приправы из кабачков
  • Зелёный помидор
  • Тыквенные огурцы
  • Маринованные арбузы
  • Персик чатни
  • Чатни с абрикосом и перцем в карри
  • Что-то другое для ваших вкусовых рецепторов - сладкое чатни с легкой пряностью.
  • Легкое кимчи
  • Кимчи - это вкусная ферментированная еда, которую легко приготовить дома. Это считается корейской едой для души, и многие поколения здесь подают в качестве гарнира.

5 Проблемы с травлением

Что-то пошло не так? Надеемся, что нет! Однако маринование - это процесс обучения, как и всякое приготовление пищи. Просмотрите этот список, чтобы найти возможные объяснения неадекватных результатов травления.

  1. Мягкие или скользкие соленья: слишком мало соли или кислоты в рассоле; накипь в процессе посола не удаляется регулярно; огурцы, не залитые рассолом; слишком теплая температура хранения; недостаточная обработка; концы цветков не удаляются с огурцов.
  2. Пустотелые соленые огурцы: слаборазвитые огурцы; огурцы оставлены слишком долго между сбором урожая и маринованием; неподходящая крепость рассола.
  3. Сморщенные соленые огурцы: слишком много времени между сбором и маринованием; слишком сладкий или слишком крепкий раствор для маринования в уксусе; рассол слишком соленый в начале отверждения; переварка или переработка маринада.
  4. Темные соленые огурцы: использование молотых специй или слишком много специй; употребление йодированной соли; минералы в воде, особенно железо; использование железной посуды; переварка.
  5. Плохо окрашенные или блеклые соленья: некачественные огурцы; обгоревшие на солнце или перезрелые плоды.

Ознакомьтесь с нашим руководством Canning 101 для начинающих, в котором рассказывается о томатных соусах, джемах и многом другом!

Это руководство по консервированию было обновлено и проверено фактами по состоянию на сентябрь 2020 года Кристиной Ферроли, доктором философии, RDN, FAND. Если вы заинтересованы в консультировании по вопросам питания и образовательной практике, чтобы сделать более здоровый выбор, или просто оставайтесь в курсе на самые свежие темы о продуктах питания, питании и здоровье - посетите страницу Кристины в Facebook здесь .

Назад к основам Живые коллекции рецептов Консервирование пищевых продуктов Консервирование

Введение в сохранение

Замораживание

Приготовление быстрых солений

Приготовление быстрого приготовления: варенье из холодильника или морозильника

Уксусы

Консервирование в водяной бане

Как консервировать помидоры

Как консервировать соленья

Как приготовить варенье и желе

Консервирование под давлением

Сушка

Соление и засолка

Ферментация